Bu Şubat ayını İstanbul’da geçirmek istedim.
Özlediğim şeylerden biri de balık çorbası idi. Tarihi şehrin keşfetmediğim
yörelerini adım adım gezerken fotoğraf çekecek, esnaf ve balık
lokantalarını yoklayacaktım. İlk etapta Kadıköy çarşısı içinde balık çorbası
içilecek yerleri soruşturmaya başladım. Kadıköy çarşısı Osman Ağa Camii ile
başlayan Mühürdar Caddesi ve Güneşli Bahçe sokak ile Üzellik sokağın arasında
yoğunlaşan şarküteri, balıkçı ve manavların çoğunlukta olduğu dükkanların
birbiri ardına sıralanışıyla oluşuyor. Manavlar ve balıkçılar zaten üç dört
metre kadar olan dar sokaklara tezgahlarını taşırarak geçiş yerini yarı yarıya azaltmışlar.
Sabahtan akşama kadar buradan yoğun bir kalabalık akıyor.
Ara sokaklarda Mukadderhane Caddesi ve Serasker sokağında
ise balık ekmek, midye, kokoreç, lahmacun gibi
hızlı servis lokantaları var. Meyhaneler ve Pub’ların tüm Kadıköy ara
sokaklarına yayıldığı, Moda Caddesi, Reks Sineması çevresinde hemen hemen tüm
sokakları dolduran kafeler, meyhaneler ve publarla İstanbul’un hiçbir semtinde
görülmeyen yoğunluğa ulaşıyor. Mühürdar
Caddesi üzerinde “Közde Kahve” adı altında Türk kahvesi servisi yapan cep kafeleri çoğunlukta. Hemen hemen her türlü yiyeceğin
satıldığı bu yüzlerce lokantada en yaygın tür ise kebap ve meze türü. Dünyanın en verimli balık alanlarından
biri olan İstanbul Boğazı ve Marmara denizine açılan Kadıköy lokantaları zaman içinde ahalinin
değişimine paralel olarak balık
ağırlıklı değil et ve tavuk ağırlıklı yemeklerle dolu.
Çarşı yüzlerce yıllık eski geleneğinin yanı sıra
göçlerle başlayan değişim sürecinin de odağı haline gelmiş. Eskiden çok talep
olan Yahudi, Rum ve Ermeni ahalinin tercih ettiği yiyeceklere artık nadiren rastlanıyor. Çarşının ara sokakları
akşamcıların ve Fenerbahçe taraftarlarının
içki ve yemek ihtiyaçlarına göre yarı Pub yarı meyhane yarı bistro tarzı
dekore edilmiş lokantalarla dolu. Sokağa konan masalar iki metre geçiş yeri ya
bırakıyor ya da bırakmıyor. Bu lokantalarda tavana yerleştirilen büyük
ekranlarda futbol maçları yayınlanıyor. Özellikle de Fenerbahçea takımının
maçlarının olduğu akşamlarda iğne atılsa
yere düşmeyecek şekilde taraftarlarla doluyor bu lokantalar. Kadıköy semtinde
yaşayanların Fenerbahçe tutkusu o kadar derin ki Fenerbahçeli olmak Kadıköylü olmakla
eş anlamlı kullanılıyor. Galatasaray taraftarının Nevizade Sokağın’da, Beşiktaş taraftarının
Beşiktaş Çarşı’sında oluşturduğu Sports Bar, meyhane tarzı İstanbul gençliğinin
yaşam tarzının önemli bir yanını yansıtıyor.
Lokantaların menüleri meze ağırlıklı. Çoğu da bir
iki günlük. Bu mekanlarda balık çorbası bulmak imkansız. İki büyük balık
lokantası var çarşıda. Boğaz balık lokantalarına benzeyen beyaz örtülü, bol meze çeşidi çıkaran ızgara balık yenen içkili eski İstanbul tarzı lokantalar.
Bu lokantaların menüsünde de yok balık çorbası.
Dicle Balık
Sora sora Bağdat bulunurmuş. Sonunda balık çorbası
yapan bir lokanta buldum. Dicle balık lokantası. Safran kullandıkları için
çorbanın rengi sarı. İçinde özellikle küçük balık filetosu parçaları var. Fransız usulü kırlangıç çorbası
diye yazmışlar menüye. Kırlangıç balığı olup olmadığını anlamak zor. Bana kırlangıç
gibi gelmedi. İnce kıyılmış sebzeler ve unla terbiye edilmiş çorba lezzetli. Her
gün saat on ikide çıkarmış çorba. Çorbanın fiyatı yedi Türk Lirası. Hamsiyi ayıklayarak
fileto halinde servis ediyorlar. Lezzetinden Karadeniz hamsisi olduğu
anlaşılıyor.
Halikarnas Balıkçısı
Balık çorbası arayışımı bir tanıdığın tavsiyesine
uyarak Üsküdar’da sürdürmeye karar veriyorum. Üsküdarlılar Kadıköy’den çok farklı bir yaşam tarzına
sahip. Anadolu’dan gelen daha muhafazakâr bir kitlenin yerleştiği Üsküdar’da
Kadıköy’ün aksine bir tane bile içkili lokanta yok. Ünlü Kanaat lokantası
bulunduğu binanın yanındaki binayı da alarak iyice genişlemiş. Kanaat lokantası
İç Anadolu ve Karadeniz tarzı et
ağırlıklı yemekler sunuyor. Menüsünde balık yok. Balıkçılar çarşısına girince
sol tarafta Halikarnas Balıkçısı var. Balık tezgâhında balık satıyor ve içeride
yeni dekore ettiği iki katlı balık lokantasında balık çorbası var. Beyaz renkli
yoğun bir çorba. Bol un kullandıkları belli. Sebze ağırlıklı balık fileto
parçalarının da bulunduğu çorba altı Türk Lirası. Çorbanın pek lezzetli
olduğunu söyleyemeyeceğim. Terbiyesi biraz yoğun, kullandıkları sebzeler de pek
lezzet vermemiş. Her halde doyurucu olması için patates ağırlıklı bir tarif
kullanıyorlar. Hamsi tavasını da farklı buldum. Dicle Balık’ın aksine
kılçıklarıyla bütün halde tavasını yapmışlar. Kılçıklar da oldukça sert.
Ayıklayarak yemek gerekiyor.
Kuzguncuk Balıkçısı
İstanbul’un mahalle hayatını yaşayan semtlerinden biri olan Kuzguncuk’ta Perihan
Abla Sokağı’nda bulunan lokanta dekoruyla dikkat çekiyor.
Hafta arası olduğu için olsa gerek sokaklar
tenhaydı. Kuzguncuk Balıkçısını kolaylıkla buldum. Zaten internet araştırması
yaparken burayla ilgili bir çok bilgiye de eriştim. Fransız usulü kırlangıç
balığı çorbası çok meşhurmuş. Çorbayı daha ilk kaşığında beğendim. İçine konan
sebze ve baharatlardan olsa gerek çok hoş bir kokusu hafif bir tadı vardı. İçindeki
balık parçaları diğer balık çorbalarının aksine çok küçüktü. Belli ki balık filetolarını
ince ince doğrayarak ayrı bir tat yaratmak istemişlerdi. Burada balık çorbası
fiyatı altı Türk Lirası. Kış mevsiminde olmanın gereği dışarıda sokakta oturamadım.
İçeride oldukça dar bir alanda yemek zorunda kaldım. Ama çorbasını ve fiyatını
beğendim. Üsküdar’da Halikarnas Balıkçısına gitmektense buraya Kuzguncuk’a
gelmeyi tercih ederim. Zaten giderek ahalisinin Arap yaşam tarzına dönüştüğünü
gördüğüm Üsküdar’a gitmek hiç içimden
gelmiyor. Kuzguncuk hem balık çorbasıyla hem de atmosferiyle balık çorbasına
çok daha uygun bir semt.
Tarihi Karaköy Balıkçısı
Bir dostumla balık çorbası mekanları üzerine konuşurken o hatırlattı. Tarihi Karaköy Balıkçısını. Perşembe
Pazarı’nın ara sokaklarında Grifin Han’da iki katlı küçük bir aile işletmesi.
1923 yılından bu yana hizmet verdiği
söyleniyor. Sadece öğle yemeği saatlerinde açık. Cumartesi kapalı. Acaba sahibi
Yahudi olduğu için olabilir mi? Bir zamanlar Sık sık
gittiğim bir yerdi. Annemle ablamla da birkaç kez gidip balık çorbasını,
kağıtta levreğini denemiştik. Çok az
sayıda balık alıp onlar bitince de lokantayı kapatan bir işletme anlayışı var.
On ikide açılıyor saat üç civarında da balıklar bitiyormuş. Çorba kırmızı
renkli. Küçük balık parçaları hoş kokulu
sebzelerle tatlandırılmış. Havuç rendelenmiş sanırım. İçimi çok rahat, yoğun
değil. Bu çorbanın da mükemmel olduğunu söylemeliyim.
Böylelikle Üsküdar’ı saymazsak çok kısa bir
yolculukla ulaşılacak üç farklı mekanda balık çorbası içilebileceğini anlamış oldum. Doğal olarak duymadığım,
gözden kaçırdığım bir çok mekan vardır. Örneğin Yeniköy, Sarıyer, Kanlıca,
Beykoz, Kumkapı, Samatya, Balat, Fatih Yeşilköy, Bakırköy gibi semtlerin balık lokantalarında da balık
çorbası yapıldığını sanıyorum.
Araştırmaya devam…
11
Şubat 2015, Yel değirmeni
